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Une recette extraite de ma "bible" : boulangerie & pâtisserie de Patrick Moreau, une vraie mine d'or.

Ingrédients :

  • 5 oeufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 75 g de farine
  • 32 g de fécule
  • 12 g de cacao
  • sucre glace

Préparation :

  • Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs.
  • Mettre les blancs dans une bassine en inox (j'ai fait dans un saladier en pirex et ça marche aussi), les monter en neige puis incorporer juste à la fin 125 g de sucre semoule pour les serrer.
  • Incorporer alors les 5 jaunes d’œufs délicatement au fouet manuel puis à la spatule ajouter 75 g de farine + 32 g de fécule + 12 g de cacao tamisés ensemble.
  • Dresser les biscuits à la poche à douille sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, puis les saupoudrer d'une couche de sucre glace, laisser fondre ce sucre puis en mettre une deuxième couche.
  • Cuire environ 20 mn à 150 °C.
  • Pour les décoller, il suffit de verser de l'eau entre le papier sulfurisé et la plaque de cuisson. Les décoller immédiatement.